《沒有人教過的料理祕訣》



料理新手、食安健康，料理新手最實用必看的飲食寶典！

日本最受歡迎烹飪專家 有元葉子

◆一次弄懂206種食材+90道料理

◆只要改變調味料及食材入鍋的順序即可影響料理滋味

◆從來沒有人告訴你的美味祕訣

沒有「非這樣做不可」的料理規矩？烹調的秘訣在於從反覆嘗試中學習，找到適合自己的作法。

有元葉子是日本主婦心目中的料理專家，透過電視烹飪教學及女性雜誌專訪，幾乎家家戶戶都擁有她的料理書。有別於其他烹飪專家以食譜傳遞料理經驗，有元葉子更常透過食材研究的方式，分享家庭料理及個人常用的烹調技巧。

基礎調味

蔬菜

常見材料

海鮮和肉類

高湯

米飯

基礎烹調工具

七大篇章，詳細說明並分析食材特徵、處理方法和做出美味料理的祕訣。除了必備的基本款料理及烹調技巧，宛如百科全書般詳盡，更有一般料理專家沒說過的機密。

從來沒有人教過的祕訣大公開，是一輩子受用的健康飲食大寶典。

＊沒有人教過的料理祕訣

．鹽能發揮緊縮食材的功效

．淡味醬油的鹽分比濃味醬油多

．調味料依照「砂、鹽、醋、醬、噌」順序加入

．攝取優質油脂，是美容的好幫手

．料理時混拌的力道非常重要

．湯頭萃取祕訣

．最重要的是傳承自家的味道

「多看書，勤練精修，方為名廚之道，共勉之。」--阿基師 誠摯推薦

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  有元葉子
  
  日本最受歡迎的電視烹飪專家，經常受邀於日本女性雜誌及媒體傳授料理秘訣，擁有極高知名度與眾多粉絲。廣泛涉獵義大利、日式及各民族風料理等，特色在於充分活用食材原味，料理簡單又美味。著有《有元葉子的義大利晴天》、《烹調家庭餐點》、《Olive Bar》、《我的平底鍋料理》、《心情愉快的生活》、《有元葉子的旅遊課程》......等。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  李友君
  
  日文專職譯者，工作範圍以書籍為主。期盼能透過一己之力，讓更多人體會學問的奧妙之處。翻譯作品包括《生薑女神的養生美容下酒菜》、《壽司技術大全》、《日本名店主廚傳授：蔬菜麵包教科書》等。
  
  
  
  

沒有人教過的料理祕訣－目錄導覽說明

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  第1章基礎調味篇
  
  鹽--美味的天然鹽要依照料理差異，靈活運用...14
  
  「美味的鹽」是怎樣的鹽？
  
  天然鹽富含礦物質，美味中帶有辛辣
  
  最後嘗味道，調整鹹度
  
  鹽能發揮緊縮食材的功效
  
  鹽巴的鹹度有強弱之分
  
  醬油、味噌--自家的味道幾乎取決於味噌和醬油...18
  
  使用醬油和味噌時別讓香味消散
  
  淡味醬油的鹽分比濃味醬油多
  
  最重要的是傳承自家的味道
  
  砂糖--比鹽巴先放進，讓食材變軟...20
  
  依照菜餚挑選砂糖的種類
  
  使用風味十足的砂糖時要先了解其成分
  
  調味料要依照「砂鹽醋醬噌」的順序加入
  
  味醂、酒--選擇喝起來順口的真品...22
  
  基本要訣在於酒一開始就要加，味醂留到最後
  
  使用較多味醂或酒時，要先熬乾
  
  帶有雜質的味醂和酒須排除在外
  
  醋--建議使用滋味溫和的釀造醋...24
  
  儘管醋已風行全球，還是米醋居多
  
  增進食慾，有助於恢復疲勞的醋
  
  用中國製黑醋能夠品嘗道地的中式滋味
  
  以酒醋和巴沙米克醋開發味覺的世界
  
  油--適度攝取優質的油脂至關重大...26
  
  攝取油脂，是美容的好幫手
  
  橄欖油、芝麻油和沙拉油是三大天王
  
  油脂加熱過度會迅速腐敗
  
  第2章蔬菜篇
  
  Ａ身邊熟悉的蔬菜有如神助，為餐桌增加菜色...30
  
  紅蘿蔔--美味的紅蘿蔔也能做成主菜...31
  
  紅蘿蔔的滋味差距甚大
  
  用紅蘿蔔做成的料理美味驚人
  
  馬鈴薯--「水煮」和「清蒸」最好吃...41
  
  依照馬鈴薯的種類選擇菜餚
  
  去皮後立刻泡水
  
  烹調快速料理時要做成生食或用平底鍋煎
  
  先水煮或清蒸，可隨時使用
  
  先記住簡單的菜色，再烹調應用料理
  
  洋蔥--散發特色，提升美味的蔬菜...46
  
  善用洋蔥和新洋蔥的特性
  
  料理洋蔥時不掉淚
  
  洋蔥泡水去除辣味
  
  洋蔥加熱後會形成誘人的滋味
  
  Ｂ整顆或帶泥購買會更好吃的蔬菜...50
  
  高麗菜--整顆蔬菜不難吃完...51
  
  春天高麗菜和冬天高麗菜使用不同的烹調法
  
  菜心可以做主菜，別丟棄
  
  切絲、加鹽搓揉後，就能自由運用
  
  柔軟的高麗菜要迅速烹調
  
  將高麗菜一口氣用在燉煮料理上
  
  白菜--每個部位的烹調法都不同，可以生吃、翻炒或熬煮...59
  
  巧妙活用白菜的外葉、內葉和菜心
  
  祕訣在於改變葉片與菜心的切法
  
  菜心和葉片趁新鮮生吃
  
  白菜料理的醍醐味在於加熱後的甘甜
  
  小芋頭--了解帶泥小芋頭的美味...66
  
  用帶泥小芋頭
  
  外皮乾燥後就能輕鬆去皮
  
  些微的苦澀，別有一番風味
  
  拌芝麻或烹煮，品嘗懷念的滋味
  
  Ｃ能夠淨化體內的豆類或根菜...70
  
  乾燥豆--水煮一次，時時儲備...71
  
  國外沒有甜的煮豆？
  
  事先將營養充足的豆子放在一起煮
  
  無論是何種水煮豆，與橄欖油都相當對味
  
  豆類湯品和沙拉的種類非常多樣
  
  燉煮和油炸的豆類料理會成為餐桌上的主角
  
  水煮豆能迅速做成甜點
  
  蘿蔔--連葉片都能吃光光...80
  
  先切掉葉片再保存
  
  使用的部位和切的方式依菜餚而異
  
  依照菜餚的不同決定去皮或不去皮
  
  迅速而輕鬆地做出蘿蔔料理
  
  將冬季蘿蔔煮透後就能凸顯美味
  
  葉片也能充分活用，做出美味菜餚
  
  外皮和所剩不多的蘿蔔也能善加運用
  
  牛蒡--購買帶泥牛蒡，千萬別削掉外皮...88
  
  搓洗外皮，保留風味
  
  以加了醋的熱水迅速水煮
  
  敲敲牛蒡後就能輕鬆入味
  
  獨創的金平牛蒡，不用到紅蘿蔔，做起來既迅速又簡單
  
  活用牛蒡高湯摻在飯裡煮或做成燉煮料理
  
  蓮藕--同時品嘗爽脆和鬆軟的口感...93
  
  浸泡在清水和醋裡防止變色
  
  替沙拉、醋漬料理和炒食製造爽脆口感
  
  充分加熱品嘗鬆軟的滋味
  
  Ｄ將難以擔綱主角的蔬菜放在鎂光燈下...96
  
  香菇--香菇容易受損，要盡快用完...97
  
  剩餘的香菇乾燥保存後很耐放
  
  無須清洗，扔掉根部，使用菇蒂
  
  想要輕鬆調理時，就用煎的或生吃
  
  網烤後適合搭配蓋飯或沙拉
  
  各種香菇的美妙滋味
  
  長蔥--總之只要用得夠多，美味就會提升...102
  
  針對切法下工夫就能輕鬆調理
  
  從能立刻完成的簡單烹調做起
  
  用滿滿的蔥讓魚和加工食品變好吃
  
  青菜--蔬菜不夠時，這可以幫忙補充...113
  
  根部前端仔細清洗，葉片則邊搖晃邊清洗
  
  水煮方式很重要
  
  將水煮青菜做成美味佳餚
  
  醬汁煮青菜是我家補充蔬菜不足時的基本款料理
  
  希望早點完成就迅速翻炒或直接生吃
  
  Ｅ熟悉的夏季蔬菜要大量運用...120
  
  番茄--先從尋找美味的番茄做起...121
  
  這種蔬菜會展現出美味及難吃的差異
  
  先了解哪些品種的番茄較美味
  
  以俐落的菜刀切菜時，偶爾可以切碎
  
  將多餘的番茄做成耐放的食品
  
  加熱後的番茄料理別有一番風味
  
  無水加熱法，「乾炒」絕招
  
  新鮮番茄和番茄罐頭長時間熬煮都能提升美味
  
  茄子--烹調前要巧妙去除水分和澀味...129
  
  使用燒明礬讓茄子呈現美麗的深紫色
  
  消除澀味很重要，但有時不做比較好
  
  用鹽巴去除水分，就能活用在醃漬料理和配菜上
  
  茄子用炸的比較能夠輕鬆完成
  
  油炸而成的烤香茄出乎意料地簡單
  
  從母親身上學到替味噌炒茄子和煮茄子調味的祕訣
  
  黃瓜--立刻撒鹽或乾燥，防止腐敗...134
  
  去除水分加以保存
  
  靠切割的方式改變風貌和滋味
  
  黃瓜冷泡再炒
  
  做成泡菜能保存得更久
  
  Ｆ多餘的菜也能烹調同時享用各種蔬菜...138
  
  清蒸蔬菜--清蒸既健康又簡單，應該對此烹調法刮目相看！...139
  
  嘗試清蒸幾種自己喜歡的蔬菜
  
  沒有蒸鍋也能蒸東西
  
  準備佐醬和手工美乃滋
  
  乾炒--義大利常用烹調法，一滴水都不加...142
  
  此種獨特的煮法稱為油煮或乾炒
  
  多煮一些普羅旺斯雜燴和西西里燉菜，靈活運用
  
  蔬菜濃湯--蔬菜不夠時先以此料理補充...144
  
  此類的湯富含口感極佳的蔬菜
  
  配合喜好稍作改變
  
  炸什錦--任何蔬菜都能做，以兩種麵衣開心烹調...146
  
  即使只有蔬菜，加小魚乾和櫻花蝦也很好吃
  
  麵衣沒加蛋和加蛋的差異
  
  青醬--用剩餘的香草後再任意使用...148
  
  作法輕鬆，無須定量調製即可廣泛使用
  
  辛香蔬菜--善用生薑、山葵、大蒜和辣椒...149
  
  巧妙活用生薑與山葵
  
  依照菜餚的需要改變大蒜切法，用小火烹調
  
  使用時要調整紅辣椒的辣度
  
  第3章常見材料篇...154
  
  蛋&
  
  

前言

不管再怎麼忙，都想吃親手做的菜嗎？這本書的存在就是要支持回答「是」的人。沒有人一開始就是烹飪高手，就算拿料理沒轍，味道濃了一點，或花費很多時間也沒關係。烹調的祕訣只能從反覆嘗試中學習，我也是從每天反覆嘗試中找到適合自己的做法。

這本書的架構是以食材分類，講解每一種食材的特徵、處理方法和做出美味菜餚的祕訣。盡可能介紹我家的基本款料理，以及常用的烹調技巧，還有許多料理書沒寫過的內容。這些獨門的做法從來沒有人教過，有些讀者可能會很驚訝。

烹飪貴在想像力。這裡介紹的菜色沒有「非這樣做不可的規矩」，希望各位記得，食譜終究只是大致的標準，要不斷創造適合自己的做法。

另外，各位在開始烹調之前要記得兩個重點。

先將要用的工具擺在調理檯上：調理檯最好時時騰出空位，以便能立刻開始烹調。先擺齊烹飪用具，菜刀、砧板、抹布、調理碗、過濾網、調理盤和長筷子等，全部擺在順手的地方。如此一來，就不必在料理過程中慌慌張張地找東西。換句話說，就是要有條不紊。而且，清潔工作最好同時進行，邊整理，邊擦東西，這個訣竅出乎意料地重要。

開始前也要好好整理儀容：做菜前盤起頭髮，穿上喜歡的圍裙，可以的話再戴上袖套。我會準備布料跟圍裙一樣的袖套，洗東西就不怕弄到水漬，站在瓦斯爐前也不必彎腰，還能減少燒燙傷的風險。相信大家都覺得「非做不可的料理」很無趣，假如有一天能夠變成「快樂的料理」，推陳出新，是我最開心的。

有元葉子

編／譯者：李友君
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：25開15*21cm
頁數：288

出版地：台灣